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“蟹”逅美味莫忘健康
华夏经纬网   2019-09-25 10:29:01   
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    俗话说:秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。每年秋天,在老百姓喜爱的季节性食物榜上,膏满黄肥的大闸蟹必定能占据一席。国庆佳节将至,相信很多人的餐桌美食少不了它。大闸蟹好吃,怎么才能“吃好”呢?在享受美味之前,最好了解清楚与吃蟹相关的饮食常识,这样既能满足口腹之欲,还能兼顾健康。

1

螃蟹有益脂肪含量较高

说起我国的螃蟹种类,大概有数百种。根据产地,又可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四种。何谓大闸蟹呢?大闸蟹俗称河蟹、毛蟹、清水蟹,一般在9月至10月成熟。但不是所有的河蟹都叫大闸蟹,品种需是中华绒螯蟹,分量要在三两以上。据说“大闸蟹”这个名字是有来头的。当时苏州、昆山一带的捕蟹者,在港湾间设置了闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮就会爬上竹闸,被一一捕捉,故而叫大闸蟹。

人们把大闸蟹比作味中极品,明代文学家张岱就曾说:食大闸蟹不加醋盐而五味俱全。那么,大闸蟹有什么营养价值呢?

大闸蟹能吃的部分包括蟹肉、蟹黄或者蟹膏,它们虽然同出一蟹,营养价值却不同。比如,每100克河蟹肉里含有17.5克蛋白质、1.2克脂肪和65毫克胆固醇;每100克海蟹肉里含有13.8克蛋白质、2.3克脂肪和125毫克胆固醇。河蟹肉与海蟹肉相比,所含的脂肪和胆固醇要低一点。另外,100克河蟹肉里含有6.09毫克维生素E、126毫克钙、2.9毫克铁、3.68毫克锌和56.72微克硒,几乎不含维生素A;100克海蟹肉里含有30微克维生素A、2.99毫克维生素E、208毫克钙、1.6毫克铁、3.32毫克锌和82.65微克硒。

总的来看,无论是河蟹还是海蟹,它们的维生素和矿物质含量都较为丰富,也算是高蛋白食物。

大家最喜欢吃的部位蟹黄和蟹膏,其营养成分相似,主要含脂肪和胆固醇,脂肪的含量较高,可以达到15%及以上。这也正是蟹膏和蟹黄吃起来很香的原因之一。此外,每100克蟹黄中的胆固醇含量可能高达400毫克,蟹膏的情况也差不多。不过也不必过分担心,一是一年之中吃大闸蟹的时间有限,不过量食用就好;二是这些脂肪中有不少是对人体健康有益的必需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。

2

“六类人”少吃为妙

有的人爱吃大闸蟹,但一想到螃蟹是“寒凉”食物,就心里打鼓。寒、热、温、凉,不是指人体对外界温度的感觉吗?为何食物也有这些分别呢?这其实是中医学的一种说法,食物关于寒、热、温、凉、平等属性的分类,是根据食物的颜色、味道、生长环境、生长季节及生长的地理环境来划分的,同时也参考了人进食后的身体反应。简单来说,吃完食物之后身体有温暖、发热的感觉,该食物为温性、热性;吃完之后有清凉的感觉,则该食物为寒性、凉性。如食物为平性,则说明这种食物性平和,日常皆可食用。

因此,中医认为吃螃蟹这件事要根据自己的身体状况来定。那现实生活中,究竟有没有人不适宜吃螃蟹呢?以下六类人群吃蟹需谨慎,以少食或忌食为妙。

1、体质偏弱、脾胃功能较差、胃酸分泌不足的人,不宜吃螃蟹 螃蟹携带着一些致病菌,由于每个人消化能力、免疫强弱都有不同,对致病菌和病毒的抵抗力存在差异。体质偏弱、脾胃功能较差、胃酸分泌不足的人,容易被致病菌攻击,出现不适症状。此外,有的人吃蟹后感觉胃肠不适,是因为难以消化其中的蛋白质所引起。

2、过敏体质、易长湿疹的人,不宜吃螃蟹 对于我国居民来说,虾蟹等水产品是最容易引起过敏的食物种类,其中对导致过敏的相关蛋白质已经有很多研究。所以,对虾蟹等海鲜过敏的人不要吃螃蟹,否则容易引起胃肠道平滑肌痉挛、血管性水肿,继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者还可能发生荨麻疹或哮喘,甚至出现过敏性休克。此外,患有皮炎、湿疹、癣症等皮肤疾病的人也要慎食螃蟹,以免诱发疾病或加重病情。

3、伤风感冒、发热的人,不宜吃螃蟹 因为他们的胃肠道功能在此时相对较弱,不能消化吸收螃蟹中的高蛋白,容易出现胃肠道不适。

4、患有高脂血症、高胆固醇血症和胆道疾病的人不宜吃螃蟹,尤其是蟹黄、蟹膏 胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有一定关系,螃蟹含胆固醇较高,每100克蟹黄中含胆固醇460毫克,吃蟹易使病情复发或转重。

5、痛风患者及高尿酸血症患者不宜吃螃蟹 每100克蟹肉中含嘌呤82毫克,痛风患者在急性发作期不宜吃螃蟹,特别不能吃蟹肉或蟹黄做成的羹、汤;处于痛风慢性期患者和单纯高尿酸血症患者应少吃。

6、老年人和婴幼儿不宜食螃蟹 因老年人消化系统脏器功能衰退,幼儿消化器官发育不完善,他们的消化吸收能力都不比青壮年,所以食用螃蟹应以品尝为主。要注意的是,十个月之前的婴儿不要吃螃蟹,因为高蛋白会加重肝、肾负担。

3

吃螃蟹的五大禁忌要记牢

说完不适宜吃蟹的人群,还得说说吃螃蟹的五大禁忌。要不然,适宜吃螃蟹的人也可能吃出毛病来。

一忌吃生蟹醉蟹 螃蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和寄生虫等,食蟹时一定要蒸熟或煮透,一般水开后要再加热15分钟才能起到杀菌作用。传统的食蟹方法是清蒸并佐以姜醋汁,这种吃法是科学的,既保证螃蟹体内的细菌、寄生虫被杀死,还能确保螃蟹的原汁原味不被破坏。

有些人喜好食用生蟹、醉蟹,觉得那样味道更鲜美,但蟹体内附着的各种病毒、细菌和寄生虫也会趁机进入人体内,可能会引起食物中毒,出现腹泻、腹痛和呕吐等症状。醉蟹虽然浸了黄酒、白酒,但螃蟹本身还是生的,酒类是无法彻底杀菌消毒的。若醉蟹中所含的肺吸虫囊蚴进入人体并发育为成虫产卵后,严重的还可至人的大脑、皮肤、肝脏等其他器官寄生。所以,这两种吃法应舍弃。

二忌吃死蟹 螃蟹死后,其体内的细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中,分解蟹肉中的氨基酸,产生大量有害物质,因此食用死蟹可能诱发呕吐、腹痛、腹泻。除此之外,垂死的蟹也最好别买。另外,蟹肉中富含组氨酸,当螃蟹死亡后,一些含组氨酸脱羧酶的细菌可在适当条件下使蟹肉中的组氨酸脱羧基形成大量组胺。组胺是一种致敏物质,能使小静脉和毛细血管扩张,促进黏膜、腺体分泌增多,导致过敏症状,严重的还可能会引起循环衰竭。

三忌吃久存熟蟹 存放的熟螃蟹极易被细菌污染,因此螃蟹宜现蒸现吃。万一吃不完,剩下的螃蟹一定要保存在冰箱中,并在下一餐时吃完,吃时须回锅再煮热或蒸透。隔夜蟹建议不吃,回锅加热虽可杀灭病原微生物,却不能破坏毒素,仍然存在危险性。

四忌吃蟹腮、蟹胃、蟹肠、蟹心 螃蟹的蟹腮、蟹胃、蟹肠、蟹心这四个部位不要吃。打开蟹壳时,两侧的灰白色条状、柔软的部位就是蟹的鳃条,它是螃蟹的呼吸器官,直接和外界接触,容易积攒污物和重金属等。位于蟹壳前半部、眼睛下方的三角形部位是蟹胃,一条黑色条状物是蟹肠,这两个部位是螃蟹的消化器官,里面装着食物和代谢物,也有积攒污物的可能。蟹心,俗称“六角板”,位于蟹黄或蟹膏中间,呈六角形,被人们认为是螃蟹“最寒”的部位。此处是循环系统的重要组成部分,留有较多血液,其血液成分与人体有较大差异,容易引起免疫反应。

五忌吃太多 前文说过,螃蟹中含的蛋白质和蟹黄中含的胆固醇比较高,一次过量食用不利于人体消化吸收。按中国营养学会“中国居民膳食宝塔”中的推荐,水产品的适宜摄入数量是一次吃40-75克(可食部分),相当于带壳的螃蟹100-188克,且一周内最好不超过3次。188克的带壳螃蟹,大概相当于一个4两重的大号螃蟹。

热点释疑

螃蟹能不能和水果一起吃?

不少人都有一个疑问,螃蟹和水果能不能一起吃?因为有一种说法,海鲜中含有的五价砷可能会与维生素C起反应,产生毒性。

在我国,正规渠道出售的海鲜需要经过相关部门检测,砷含量不得超过国家标准规定的每公斤0.5毫克。按此推算,一个人需要一次性吃上150公斤海鲜和十几斤水果,才可能出现毒性反应,这是根本不可能的事。况且,有研究人员在模拟胃液中开展研究发现,维生素C并不能单独将五价砷还原成三价砷(砒霜)。因此,吃螃蟹、虾等海鲜的时候不能吃水果、不能吃维生素C片等说法,并不成立。

孕妇能不能吃螃蟹?

相信很多女性在备孕或怀孕时,都会被旁人提醒“不能吃螃蟹”,其原因通常是螃蟹性寒凉,有活血化瘀之效,食用后会使气血下行易致孕妇滑胎、流产。秉持这样观点的人不在少数,那这到底是不是真的呢?答案是否定的,没有统计数据显示流产和吃螃蟹有关。孕妇吃螃蟹后流产,往往是因为错吃了螃蟹,如孕妇本人对海鲜过敏,螃蟹本身不新鲜或有细菌寄生虫等。这些孕妇在食用螃蟹后出现过敏反应或急性肠胃炎等症状,最终没保住胎儿。

正常孕妇可以吃螃蟹,但如果在没有怀孕时吃螃蟹就容易出现胃肠道症状,那建议怀孕时就不要吃了。此外,明确为体质虚弱、消化功能弱的孕妇,尽量少吃或不吃螃蟹。

延伸阅读

如何挑选螃蟹

挑选新鲜肥美的大闸蟹是门技术活。俗话说“九月圆脐十月尖”,是指农历九月要食用雌蟹,其蟹脐呈圆形,此时的雌蟹黄满肉厚;农历十月要吃雄蟹,其蟹脐呈尖形,此时的雄蟹膏足肉坚。

选好雌雄螃蟹后,挑选健康螃蟹可遵循以下几点。

首先是捏:用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动,蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹,蟹爪坚挺并自行摆动的是活蟹。

其次是逗:可以用手逗弄蟹的眼睛,如果它立即有反应,就表示活力十足;或将螃蟹翻转身来,腹部朝天,如果它能迅速翻转身体说明螃蟹活力强,反之说明活力差。

第三是看:看壳背呈黑绿色,带有光泽,为肉厚壮实;看尾端,肚脐凸出来,且蟹脐两旁会透出红色(俗称“红印”),一般都是膏肥脂满;看蟹足上绒毛丛生,则蟹足老健,蟹足无绒毛则体软无力。

第四是试:若条件许可,把蟹放进一盆水里,会吐白沫的便是活蟹。

  作者:北京友谊医院营养科医师)

 

责任编辑:袁丹华

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